料理書と包丁人

午前9時で 30℃超えましたが 風が強いのでなんとかなります
しかし雲ひとつない青空で ハンパない紫外線量です
外出なさる方 気をつけてくださいね
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ニチワ電機株式会社のHP・・・ここは業務用厨房機器の会社ですが
「厨房コラム」というのがあり この絵を見つけました
骨董市で見つけた版画だそうですが 非常にいいですね
今では 板前=板さんは 立ってお仕事しますが
江戸時代の「包丁人」は 畳に大きな俎板を置き 座って仕事しました
上の絵は 大きな商家(料理屋?)の厨(くりや)でしょうか 包丁人は 羽織を着ていますね
簀(すのこ)で 下ごしらえをする人たちは片肌脱ぎなのに
それだけ 「包丁人」は 格が違うということですね
f0122653_1047288.jpgこちらは本の表紙 → 武家の料理人のようですが
きちんと袴も着けています
料理屋などの場合は 後に畳が板敷となりますが
やはり座って仕事をし「座り板」といいます
関東大震災前まで 江戸前の料理屋では
この「座り板」が残っていたそうですよ
さてもう一つ 見て頂きたいのはケーブルTVの
時代劇専門チャンネルが 手がけている
「料理昔ばなし」 再現!江戸時代のレシピというものです
これを制作なさっている方とお会いしましたが
すごくキチンと 再現なさっていてわかりやすいです
ネットでも読めますので ぜひ!一見の価値ありです

では 今日は料理本の問題です
f0122653_1205766.jpgf0122653_1212499.jpg問1 白身と黄身が反転する「黄身返し」 この調理法が載っているのは?
(い)萬聞書秘伝 (ろ)料理山海郷 
(は)萬宝料理秘密箱 
(に) 懐石料理細工包丁

問2 以下の料理書を成立の早い順に並べた時 正しい順番はどれでしょう

  (い) 歌仙の組糸ー合類日用料理抄ー豆腐百珍ー料理通
  (ろ) 合類日用料理抄ー歌仙の組糸ー豆腐百珍ー料理通
  (は) 歌仙の組糸ー豆腐百珍ー合類日用料理抄ー料理通
  (に) 豆腐百珍ー歌仙の組糸ー料理通ー合類日用料理抄

今日は この2問です 頑張ってね!
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by tukitodoraneko | 2014-08-05 12:53 | 江戸の食文化

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