江戸の食文化 包丁式

お化けの本はしまって 今度は食べものの本ばかり読んでいますよ
テキストやすぐ手に入る本に書いてあることは避けて
出そうな感じがするもの・なかなかここまで読まないだろ…という事だけ書いていきます
基本的な部分は 各自でお勉強してください
基本は 食材 調理法 名物・名店 大きく分けてこの三つでしょうか
役に立つのは「番付」です 江戸は「番付文化」と言いたいほど
各種番付が出ています 「鰻屋」だけの番付もあるほどです
「料理屋番付」「御菜(おさい=おかず)番付」どちらも役に立ちます
酒や 米の産地まで番付になっています
「江戸名物双六」も 検索ですぐ見れますから 参考にしてね
では 今日は 絶対出るだろ!と思う「包丁式」のことです
平安初期 四条中納言藤原山蔭から始まった四条流包丁式
これは儀式として 食材を包丁と俎箸(まなばし)だけで切り分け 美しく盛る方法のこと
鳥と魚を扱うことを「料理」といい 料理する人を「包丁人」といいます
精進の場合は 料理ではなく「調菜」と言ったのです
禅宗寺院などで 発達した調菜は 江戸以前は僧形でつとめたそうです
f0122653_1323342.jpgそれに対し「包丁式」は
← 烏帽子 狩衣スタイル
三鳥五魚と言って 鶴・雁・雉  
鯉・鱸(すずき)・真鰹・鯛・鮒
だけを使います
四条流は 分派して 鎌倉期に(四条)園流 室町期には大草流を生みます
四条と生間(いきま)流は 公家相手でしたが 室町末期に 細川晴元に仕えた進士氏が進士流を興しました
三河松平家に仕え 幕府の料理人に
なったのは園部流です
室町あたりから 酒宴の際の「芸能」として 包丁式が行われました
現在も料理屋でやる「マグロの解体ショー」 そういうものと思ってください
f0122653_13531198.jpg食材ごとに切り方・並べ方がありまして 
名前もついています
鶴は 式鶴・真千年・草千年・舞鶴・草鶴・
鷹鶴
鯉は 竜門の鯉・長久の鯉・神前の鯉・
出陣の鯉 梅見の鯉
 などの種類があります
現在も神前に供える包丁式は 各地で行われていますし YOU-tubeでも 見れます
右の図は 「料理切形秘伝集」に載る「千年の鶴」(上)と 鯉の「二鯉の事」です
四条流藤原山蔭のたてた京都 吉田神社の末社・山蔭神社の例祭(5月8日)では 今も包丁式が奉納されています  
また京都大学の東には「生間流」を伝える萬亀楼という店があり 有職(ゆうそく)料理が食べられるそうですよ
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もちろんバカ高いですが どなたかおごってくださるなら 
否とは言いますまい

「包丁式」のこと 必ず一問は出るでしょう
三鳥五魚 徳川幕府の園部流
覚えといてくださいね



 
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by tukitodoraneko | 2014-06-12 14:18 | 江戸の食文化

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